Чай черный Darjeeling (FTGFOP)

Индийский цельнолистовой черный чай Дарджилинг одной из высших категорий FTGFOP, именуемый «чайным шампанским», обладает изысканным ароматом, насыщенным терпким вкусом со сладковатыми мускатными нотками. Крепкий, но, при этом, нежный чай Дарджлинг можно пить в любое время дня.

Рекомендуемое время заварки 3-5 минут.

Чай Дарджилинг (Darjeeling)

Индия является вторым по объему производителем и поставщиком чая в мире после Китая. На ее долю приходится более одной трети вырабатываемого в мире чая. Ежегодно собирается около 850 тыс тонн чайного листа. 

Индия - родина известных во всем мире сортов чая - ассам, дарджилинг, нилгири, произрастающих в одноименных индийских провинциях. Значительно менее известен относительно новый сорт индийского чая - сиккимский, который появился в массовой продаже только в 1980-90-х годах. По своим характеристикам он занимает среднее положение между дарджилингом и ассамом.

Чай дарджилинг - элитный сорт чая, производимый в Индии в окрестностях города с одноименным названием, находящегося в северной горной части Индии в Гималаях. Чай выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части штата Западная Бенгалия в Восточных Гималаях. Это самый знаменитый из индийских чаев.

Плантации находятся на высоте 750-2000 метров над уровнем моря, где есть уникальные агроклиматические условия для выращивания чая - прохладный горный климат, сильные дожди, туманы, яркое солнце. Среднегодовая температура составляет 15 градусов, а минимальные температуры - 9 градусов. Наибольшее количество осадков выпадает в июле.

Промышленное выращивание чая в Дарджилинге началось в 1856 году британскими плантаторами и вскоре достигло серьезных промышленных масштабов.  В настоящее время насчитывается 144 чайных плантаций с общей площадью 17 500 га, однако не только 87 из них имеют официальные сертификаты Чайного управления Индии. Только эти плантации имеют право продавать свою продукцию под маркой "дарджилинг".

По объему производства дарджилинг составляет 7% от всего индийского чая, примерно 9 млн кг в год, и находится на третьем месте после ассама и нилгири. Кроме черного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах производят также зеленый, белый чай и улун.

Дарджилинг - наилучший, элитный сорт индийского черного чая. Он отличается насыщенным, немного терпким вкусом со сладковатыми мускатными нотками и изысканным ароматом. Дарджилинг крепкий и вместе с тем нежный. Его называют "чайным шампанским" или "шампанским гор" за мускатно-фруктовый аромат и вкус, а также за его высокую ценность и способность поднимать настроение и заряжать энергией. 

Дарджилинг - это разновидность чайного семейства Camellia sinensis - китайская разновидность чайного куста, а не Camellia assamica, которая используется для большинства сортов индийского и цейлонского чая. Он имеет меньшие по размеру листья и окисляется не полностью - его ферментация составляет 90%, и по этому признаку он приближается к улунам. Строго говоря, он не может быть назван черным чаем, это нечто среднее между черным чаем и чаем улун.

Дарджилинг собирают несколько раз в год. Первый сбор, или "ранняя или первая флэш" - конец февраля-середина апреля, после весенних дождей. Масштабы этого производства очень маленькие, так как собирают лишь два первых молодых листочка с почкой. Такие верхушки называют "флэши", а почки - "типсы". Для получения 1 кг дарджилинга первого сбора необходимо 22 тысячи молоденьких побегов. Вкус дарджилинга первого сбора мягкий, немного терпкий, аромат утонченный, мускатный, цвет светло-янтарный. Срок хранения такого чая минимальный. Чай этого сбора является наиболее редким и дорогим и ценится больше всего.

Второй сбор, или вторая или весенняя флэш, происходит в конце мая-начале июля. Вкус этого дарджилинга более насыщенный и фруктовый, а оттенок напитка более темный. Срок годности такого чая достигает 5 лет. Третий сбор - дождевой, или "муссоновый флэш" в июле-сентябре, во время сезона дождей. Вкус такого чая более сильный, но менее изысканный, а цвет настоя наиболее темный. Чай осеннего сбора, или "осенняя флэш" собирается после окончания сезона дождей. Чайные листья в это время очень сочные и крупные и содержат мало дубильных веществ. Поэтому такой дарджилинг очень мягкий, со слабым ароматом, а цвет отличается медовым оттенком. Как и у дарджилинга первого сбора, срок годности у осеннего дарджилинга минимальный. Помимо четырех основных сборов, есть еще и промежуточные, которые собираются между основными сезонами. Дарджилинг не собирается с декабря по февраль. Не существует одинакового на вкус дарджилинга, поскольку горный климат изменчив из года в год, каждый урожай имеет свой особенный, неповторимый оттенок и вкус.

Дарджилинг рекомендуется заваривать 3-5 минут при температуре воды 80-85 градусов. Очень важно выдерживать правильное время заваривания. Установлено, что после 10 минут заваривания в настой выходят фракции, ухудшающие качество напитка, его вкус, придающие горечь. Горечь не свидетельствует о крепости напитка, а говорит о неправильном заваривании. Важен также цвет настоя - признаком чая высокого качества будет ярким и прозрачным.   

Срок хранения большинства дарджилингов - не более 2-х лет. Со временем чай теряет характерный тонкий аромат. Определенные сорта могут храниться и более 5 лет.

Хранить чай следует в темном и прохладном месте в герметичной посуде, куда не смогут проникнуть посторонние запахи, поскольку чай очень легко их впитывает. Его следует хранить в посуде из натуральных материалов, таких как керамика, дерево, пищевая жесть, фаянс, фарфор. Чайница не должна стоять в шкафчике возле специй, на полке рядом с другим, сильно ароматизированным чаем, на столе, где режут лук и чеснок. 

Чаи продаются, подразделенные на группы в зависимости от качества листа. Лучшими категориями для цельнолистовых черных чаев являются следующие: 

T - Tippy - типсовый чай, из нераспустившихся цельных почек типсов, очень дорогой и редкий. Типсы - листовые почки, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться

P - Pekoe - байховый чай, из самых молодых листьев, как правило двух верхних листочков, покрытых белыми ворсинками. "Бай хуа" на китайском означает "белые цветы". "Peakoe" - английский вариант китайского слова "pa-koe", что означает "белые ворсинки". Дает крепкий настой с нежным ароматом.

ОР - Orange Pekoe - длинные заостренные листки, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись.Чай средней крепости с нежным вкусом и ароматом. Слово "orange" не имеет отношения ни к апельсину, ни к оранжевому цвету. Оно происходит от голландского названия династии принцев Оранских. Голландцы в 16 веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта шли к королевскому двору. Таким образом, "оранж" - это "чай, достойный быть поставленным ко двору". Не содержит типсов. Это чай базовой степени качества.

F.O.P. - Flowery Orange Pekoe -  верхнелистовой чай, берется только ближайший к почке лист, самый молодой и нежный, и скручивается в шарик. Чай содержит некоторое количество типсов. Эта категория открывает "чайный парад"

G.F.O.P. - Golden Flowery Orange Pekoe - верхнелистовой чай с большим количеством типсов. Чай содержит "золотистые типсы" - кончики особых нежных почек, называемых "золотистыми".

T.G.F.O.P. - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - верхнелистовой чай, состоящий из нежных молодых верхних листочков чайного куста с повышенным содержанием "золотистых" типсов, или листовых почек. Имеет нежный вкус и изысканный аромат чайного куста, скрученные по длине. В состав такого чая не входят молодые нежные верхушки с типсами. Он содержит средние и нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

PS - Pekoe Souchong - чай из коротких грубых листьев

Далее следуют среднесортные чаи из ломаных или резанных листьев. Маркировка аналогична той, что принята для листового чая, но вначале идет буква В - Broken - ломаный. 

ВР - Broken Pekoe и его производные - BOP, FBOP, GBOP, TGBOP, GFBOP, TGFBOP.

Такой чай состоит из кусочков отдельных листьев - отходов производства цельнолистового чая или измельченных специально. Он быстрее заваривается, его настой более крепкий, но аромат и вкусовые качества значительно хуже листового.

Низкосортные чаи представлены высевкой и пылью. 

Высевки (Fannings) - это мелкие обломки высококачественных чайных листьев. Несмотря на мелкий размер, каждая чаинка отчетливо различима. Основная категория здесь BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings. Этот чай отличается насыщенным цветом настоя и стабильным вкусом, хорошо заваривается. Используется для производства пакетированного чая высшего качества.

Пыль (Dust), или крошка - это самые мелкие частицы чайного листа. Применяется для производства дешевого пакетированного чая. Если крошка получена из качественных сортов чая, то настой получается крепким.

BOPD - Broken Orange Pekoe Dust, PD - Pekoe Dust, RD - Red Dust, FD - Fine Dust, GD - Golden Dust, SRD - Super Red Dust, SFD - Super Fine Dust.

Отдельное место занимает гранулированный чай СТС - Cut, Tear and Curl. Листья этого чая после окисления пропускаются через вращающиеся валики с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки дает меньше отходов. В качестве сырья используются не только два-три листа, но и четвертый и пятый. Благодаря использованию таких листьев, а также их резке, выделяется много эфирных масел и смол, что делает этот чай очень крепким. Он имеет терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Гранулированный чай широко распространен в Индии и на Шри Ланке.